Rezumat
Рассмотрено поведение ступенчатого приготовления криоконцентратов из виноградного сусла (опыт) и поэтапного приготовления ликёров из сахара (контроль), используемых при производ- стве игристых вин, с помощью метода спектроскопии электрохимического импеданса. Приме- нение измерительной системы с платиновыми электродами и моделей, учитывающих неодно- родность поверхности электрода в электрохимических реакциях, дало возможность определить отличительные особенности исследуемых электрохимических систем. Для ликёров предложена объединенная расчетная модель, учитывающая неоднородность поверхности электрода в усло- виях электродной редокс-реакции, для криоконцентратов – модель, содержащая сопротивление индуктивности. Использование предложенных моделей позволило найти количественную кор- реляцию активного сопротивления электрода от концентрации сахара в ликёрах. В криоконцен- тратах обнаружена симбатная корреляция концентрации сахаров и титруемых кислот с импе- дансом элемента постоянной фазы и индуктивности, что позволило предположить наличие об- ратимого депротонирования сахаров виноградного сусла.
Ключевые слова: ликер, криоконцентрат, спектроскопия импеданса, контроль, опыт.
УДК 54.08:544.653:663.21